「made in 熊本」の酵母が日本酒文化を支えている？！新酒の季節に探る、熊本の清酒の底力

お酒を選ぶときのポイントは？　好みの味わいか、価格、産地…。人によって選ぶポイントは様々だと思います。そんなお酒について、熊本には、日本中の多くの酒蔵が使っていると言われている素材があるんです。それが「熊本酵母」、「きょうかい9号酵母」と言われる酵母です。酒造り欠かせない「酵母」。その多くが「made in 熊本」と聞くと、グッと興味が湧きますよね?!　さあ、熊本の日本酒の世界へLet’s Go！

江戸時代、酒は「御国酒」と言われ、ひとつの国でひとつの酒しか作ることが出来ませんでした。熊本藩は「赤酒」、人吉藩は「球磨焼酎」です。明治維新の頃、西南戦争で肥後を訪れた官軍の兵士が清酒を持ち込み、流通が活発になったことをきっかけに、「清酒というのが旨いらしい」と、慶応3年創業の『瑞鷹』（川尻）がいち早く清酒造りに着手し、各酒蔵にも広まっていきます。赤酒から清酒へ、人々の嗜好が変わり、移行していったのです。

「赤酒と清酒は、造りの工程はほぼ同じなのですが、赤酒のクセが出てしまい、なかなか納得のいくものが出来なかったそうです」と『瑞鷹』4代目の吉村謙太郎さん。そこで現れたのが、後に「酒の神様」と呼ばれることになる野白金一先生です。この方、税務監査局の鑑定官で、「税務監査局と酒がどうつながるの？」と疑問に思っていると…。「当時、酒税は国の大きな財源だったので、積極的に酒の技術を広めていたんです。あ、それは今でもですよ」と吉村さん。野白先生は、良質な酒を造るための技術を熊本に広げてくれた尽力者だったのです。

明治42年当時の「熊本県酒造研究所」。前列左から3番目が野白金一先生。その右隣が『瑞鷹』杜氏・吉村和七さん

蔵へ出向き、技術指導をする野白先生ですが、当時県内にある蔵は300ほど…。1回の指導に数日を要します。そこで、「習いに行ったら早いんじゃないか」と明治42年に立ち上がったのが『熊本酒造研究所』です。当初は『瑞鷹』が敷地を提供し、酒質向上のために研究が重ねられ、大正11年には現在の島崎に移りました。

「野白先生の功績は大きく、野白式天窓や二十桶方式、首吊り法など、様々な技術を教えていただいたことで、熊本の酒の質はどんどん上がっていきます。当初は、酒蔵の職人たちにもプライドがあったので衝突もあったようですが、『全国新酒鑑評会』などで熊本県産酒が1位に入賞するなど結果が出てくると、その衝突もなくなり、みんなで技術向上を進めていきました」と「熊本酒造研究所」研究室・主任の高浜圭誠さん。野白先生の想いを受け継いでいる一人です。

「生き物が相手なので、それが面白い」と「熊本酵母」の保存・研究を重ねる。夢は、新種の酵母を発見すること

「その技術があったからこそ生まれたのが『熊本酵母』です。昭和27年、野白先生が晩年の頃、先生の意思を受け継ぎ研究を重ねていた研究所の萱島昭二先生が、突然変異したもろみを発見したんです。香りが高く、発酵力が強い。さらに扱いやすく失敗が少ないという特長が分かり、昭和39年に県内の蔵元への配布が始まりました。4年後には『日本醸造協会』と契約し、『きょうかい9号酵母』として全国へ配布され、多くの酒蔵で使用されるようになったのです。発見から70年近く経った今でも、全国で使い続けられているのは、本当にすごいことです」と高浜さん。

「熊本酵母」は瓶詰めして出荷されるため直接購入が主。現在、配送に対応できるように改良中ということ

「熊本酒造研究所」で作られる日本酒「香露」。「9」を元にデザインされた新しいラベルも誕生

ラベルの表記義務に「酵母」という項目がないため、なかなか「熊本酵母」、「きょうかい9号酵母」の名前を目にすることは少ないようですが、日本中で使用されている酵母の中でトップ3に入ると言われていることからも、この功績の大きさが伺えます。全国的に有名なあの日本酒に熊本由来の酵母が使われている！ということもあるので、日本酒を購入する際に、「酵母は？」と酒蔵や酒屋の方に尋ねてみるのも、新しい日本酒の選び方かもしれませんね。

景観重要建造物に指定されている『瑞鷹』。昭和5年当時とほぼ変わらない景観を保っている

熊本の日本酒技術の向上にひと役買った『瑞鷹』。赤酒はもちろん、数々の受賞歴のある銘酒を造り続ける酒蔵です。取材にお邪魔した日は、3月14日の新酒祭り「かわしりの新酒蔵出し」を前に、新酒を絞ったところでした。「コロナ禍でいつもの試飲会はできませんが、楽しみにしているみなさんに、出来立ての美味しい酒を購入していただける販売会を開くことにしました」と吉村さん。仕込みは例年の3分の1に減らし、先の見えないコロナ禍に備えていると話します。

そうは言っても、立ち止まらず前進し続ける吉村さん。「日本酒の8割は水。阿蘇の伏流水には適度なミネラルが含まれていて酒造りにピッタリなんです。美味しい米を作ることもできるし、優秀な熊本酵母もある。造りに特化して、より質の高い酒造りをしていきたいと考えています.

」酒造りの王道は、「YK35」と言われ、これは「山田錦・熊本酵母・精米歩合35％」という意味。酒米を65％も削って、残った35％を使っているということです。「そんなに削ったら米の生産者さんに申し訳ないし、もったいない…。川尻は米作りが盛んな地域なので、この風土を生かして、出来るだけ削らない酒造りをしていきたいです。」